Truffels worden vaak bestempeld als een echte delicatesse, maar wat is het nu eigenlijk juist? In dit artikel lees je wat een truffel is, hoe hij groeit, welke soorten er bestaan en waarom hij zo’n hoge prijs heeft. We geven ook antwoord op enkele veelgestelde vragen die je in andere artikels vaak niet tegenkomt.

Wat is een truffel?

Een truffel is een bijzondere zwam die onder de grond groeit, meestal in samenwerking met bomen zoals eiken, hazelaars of beuken. Hij behoort tot het geslacht Tuber en komt vooral voor in Zuid-Europa, met landen als Frankrijk en Italië op kop. Truffels worden opgespoord met speciaal getrainde honden of – vroeger – met varkens, omdat ze een heel sterke geur verspreiden zodra ze rijp zijn.

In tegenstelling tot gewone champignons groeien truffels niet bovengronds. Ze leven tussen de wortels van bomen en nemen daar voedingsstoffen op. Die samenwerking tussen boom en zwam noemen we een symbiose. Je kunt truffels dus niet gewoon zaaien of planten. De natuur moet het werk doen, in de juiste bodem en onder de juiste omstandigheden.

Ze zijn vooral geliefd in de betere keuken dankzij hun uitgesproken aroma en unieke smaak. Aardachtig, nootachtig en soms een tikje muskusachtig: de geur en smaak zijn moeilijk te vergelijken met iets anders.

Hoe groeit een truffel?

Een truffel ontwikkelt zich in de bodem, rond de wortels van bepaalde loofbomen. De zwamsporen komen in de grond terecht en vormen een netwerk van fijne draden – het mycelium – dat zich vasthecht aan de boomwortels. Als het klimaat, de bodem en de boomsoort ideaal zijn, kan er na maanden of zelfs jaren een truffel ontstaan.

Meestal groeien ze op een diepte van 5 tot 30 centimeter. Omdat je ze niet ziet, zijn ze moeilijk op te sporen. Daarom worden honden getraind om ze te vinden op geur. In het verleden gebruikte men daar ook varkens voor, maar die waren vaak sneller met opeten dan met vinden.

Een truffel heeft veel tijd nodig om te rijpen. Afhankelijk van de soort kan het jaren duren voor er geoogst kan worden. Die traagheid verklaart voor een groot stuk waarom truffels zo kostbaar zijn.

Welke soorten truffels bestaan er?

Er bestaan verschillende soorten truffels, maar slechts een paar daarvan zijn echt geschikt voor consumptie. Dit zijn de bekendste:

Zwarte truffel (Tuber melanosporum)

Deze wordt ook wel Périgord-truffel genoemd en komt vooral voor in Frankrijk en Spanje. De buitenkant is zwart en bobbelig, de geur is intens en kruidig. Hij wordt vaak verwerkt in warme gerechten zoals sauzen, pasta en roerei.

Witte truffel (Tuber magnatum)

De duurste van allemaal. Afkomstig uit Italië, vooral uit de streek rond Alba. Deze truffel wordt nooit gekookt, maar rauw over een gerecht geschaafd. De geur is heel straf, met toetsen van knoflook en kaas. De prijs kan oplopen tot duizenden euro’s per kilo.

Zomertruffel (Tuber aestivum)

Een iets goedkopere variant die van mei tot september geoogst wordt. Hij heeft een mildere smaak en wordt vaak gebruikt in truffelproducten zoals truffelolie, kaas of paté.

Waarom zijn truffels zo duur?

Truffels zijn schaars, moeilijk te vinden én traag om te groeien. Dat maakt ze automatisch duur. Omdat ze niet op grote schaal gekweekt kunnen worden, is het aanbod beperkt. En de vraag, vooral uit de horeca, is groot. Dat drijft de prijs nog verder op.

Bovendien moeten truffels vers gegeten worden. Ze zijn maar een paar dagen houdbaar, wat het transport en de bewaring bemoeilijkt. Een fout in de opslag en je bent zo honderden euro’s kwijt. Een witte truffel uit Alba kan makkelijk € 5.000 per kilo kosten, afhankelijk van het seizoen.

Ook het zoeken zelf vraagt tijd en kennis. Honden moeten opgeleid worden om ze te vinden en zelfs dan is het geen zekerheid. Die combinatie van werk, risico en zeldzaamheid maakt van de truffel een exclusief product.

Hoe worden truffels gebruikt in de keuken?

Truffels worden meestal rauw gebruikt, of slechts heel kort verwarmd. De smaak is zo krachtig dat je er maar een kleine hoeveelheid van nodig hebt om een gerecht volledig te veranderen.

Klassieke toepassingen:

• Fijn geschaafd over pasta, risotto of carpaccio
• Gemengd in roerei of verwerkt in aardappelpuree
• In boter of olie getrokken voor extra smaak

Let op bij gebruik:

Verhit een truffel niet te hard, want dan gaat veel aroma verloren. Voeg hem pas op het einde toe, net voor het opdienen. Goedkopere truffelproducten bevatten soms geen echte truffel, maar synthetische smaakstoffen. Lees dus altijd goed het etiket.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een truffel en een gewone champignon?

Een champignon groeit boven de grond, een truffel onder de grond. Truffels hebben een veel sterkere geur en smaak dan eender welke andere zwam.

Kan je zelf truffels kweken in je tuin?

In theorie wel, maar het is bijzonder moeilijk. Je hebt specifieke boomsoorten nodig, een kalkrijke bodem en veel geduld. Het kan jaren duren voor je resultaat ziet.

Zijn alle truffels eetbaar?

Nee. Er bestaan ook truffels die oneetbaar of zelfs licht giftig zijn. Alleen bepaalde soorten zijn geschikt voor consumptie.

Hoe lang blijft een truffel vers?

Een verse truffel blijft doorgaans 5 tot 7 dagen goed in de frigo, gewikkeld in keukenpapier en luchtdicht bewaard.

Worden er ook truffels gevonden in België?

Ja, in Wallonië zijn er een paar regio’s waar men zwarte zomertruffels heeft gevonden. Maar het gaat om kleine hoeveelheden en ze worden zelden commercieel aangeboden.